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お米を学ぶ

おこめの玄米を学ぶ

昨今、家庭用精米機の普及や、玄米炊きをふっくら美味しくさせるIH炊飯器の進歩、マクロビなど玄米食文化の普及によって、おこめナビでも「玄米」でのご注文が多くなってきました。そもそも玄米とは何なのか?白いお米(白米)と何が違うのか?いまさら聞けないお米の基礎知識「玄米」編をお届けします。

玄米とはどんなものなのか?

コンバインなどでお米を収穫(稲刈り)すると、稲の葉や茎の部分(ワラ)と、果実(実)の部分に分かれます。この実の部分が、玄米の原料となる籾(もみ)です。この籾は、果実の中身(玄米)を守るためにとても硬く出来ており、このまま食べることは出来ません。お米生産者は、収穫した籾を籾の状態のまま乾燥させます。籾は通常25%前後の水分をもっていますが、15%程度にまで乾燥させます。乾燥させた後に、籾摺り機(もみすりき)という機械を使って、籾を擦り取り、籾殻(表皮)と玄米(中身)に分けていきます。こうして出来上がったのが、玄米です。残った籾殻は、畑に絨毯のように散布し雑草の抑制に利用したり、燻炭にすることで田んぼに戻し有機肥料として使用しています。

玄米と白米の違い

白米は玄米を原料として、精米機(せいまいき)と呼ばれる機械を使って、玄米を糠(薄皮)と精米(中身)に分けます。この精米の強さによって、1分搗き、3分搗き、5分搗き、7分搗き、10分搗き(白米)のお米を作ることができます。白米は真っ白な色ですが、玄米に近くなるほど玄米に近い薄茶色のお米になります。

玄米食の注意点1

玄米食のメリットばかりを述べてきたが、玄米食を控えたほうが良い場合がある。妊婦・貧血・子ども・二日酔い等肝臓が弱い時にお召し上がりになると、よくない場合がある。これは、玄米に含まれるフィチンという物質が影響する。フィチンは、体内に吸収されるとフィチン酸という物質に変化する。このフィチン酸は、体内の亜鉛やカルシウム、鉄分等のミネラルと結合し、体外に排出してしまう。その結果、体内がミネラル不足になると言われている。このフィチン酸の良し悪しには、様々な解釈がありますが、一般的に6~8時間程度吸水させた玄米を炊飯することで、フィチン酸の効果は弱まるといわれている。かつての日本人は玄米食しかありませんでしたので、玄米食が人体の生死に影響を与えるということは歴史的にみてないと思いますが、玄米食を日常食とされている方はご参考いただきたい。

玄米食の注意点2

玄米の疑問でよく聞かれるのが「玄米中の残留農薬について」である。 残留農薬とは、米作りの過程で使用した農薬が、玄米に残ってしまっていることを指す。玄米中に含まれる残留農薬の基準は、0.5ppm(玄米1000kg中に0.5g)と厚生労働省によって定められている。ここで知っておきたいのは、残留農薬はどこにあるのか?そして、本当に含まれているのか?である。 玄米の中で残留農薬が一番残るのは、玄米の表皮にあたる糠(ヌカ)部分である。玄米に含まれる残留農薬のうち、約83%が糠(ヌカ)の部分に蓄積している。その後、お米を研ぐことで+7%が除去され、炊飯調理することで+4%除去される。つまりもし玄米に農薬が残留していたとしたら、白米の残留農薬量を1と仮定すれば、玄米の残留農薬量は20である。 この観点から、日常食として玄米をお召し上がりになる場合は、農薬(特に浸透性の高い殺虫剤)の仕様有無については、生産者に確認したいところだ。なお、おこめナビのWEBサイトに掲載されている「無農薬米(農薬未使用米)」については、これらの農薬は使われていない。但し、この無農薬米の基準については、第三者認証などではなく、生産者が自己の責任と判断によって掲載しているものであることを付け加えたい。もし、第三者認証など信ぴょう性が高い無農薬米をお探しの場合は、「有機JASマーク」の付いたお米のうち「農薬未使用」のものをお選びください。また「特別栽培米」となっている「農薬未使用米」についても、生産都道府県が認証しているものです。

美味しい玄米の炊き方(玄米食)

一般的な美味しい玄米食を目指すなら、高価であるが玄米炊飯モードがある炊飯器を揃えたい。玄米炊飯までの手順は、玄米を研いで6時間以上(冬場は+2時間程度)水に付けることで玄米に水を吸わせる。玄米の吸水が終わったら炊飯器で炊飯する。もし玄米モードがない炊飯器の場合は、圧力鍋で炊飯するのが良い。 もし、デトックス(毒素排出)機能を重視した玄米食では、玄米を研いですぐ炊飯する。これは、玄米がもつフィチンが、水と結合するとその力が弱まるからである。玄米が硬いためボソボソになるので、圧力鍋等の利用をおススメする。 もし、雑穀米をはじめとした雑穀を白米に混ぜて炊飯する場合は、通常の炊飯器で十分ですが、お米と雑穀に吸収する時間は、玄米食と同様にして頂きたい。なぜなら、炊き上がりが紫色やピンク色になる雑穀米では、その色素は黒米や赤米から出ているからである。この黒米や赤米は雑穀ではなく、古代米つまりお米であるので、覚えておいて頂きたい。雑穀米に含まれるお米は、主に黒米(くろまい)、赤米(あかまい)、緑米(みどりまい)、緑香米(みどりかおりまい)、緑粳米(みどりうるちまい)などがある。なお、雑穀米の触感は、キビ・アワ・ヒエによるものが大きい。日常食に、雑穀米のような色素とポリフェノールなどの栄養素を追加したいのであれば、雑穀米よりも古代米単品を購入することで驚くべき安上がりになるので、覚えておいて頂きたい。

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